De mensheid fermenteert al duizenden jaren veel verschillende voedselwaren. Een van de oudste voorbeelden is kefir: een gefermenteerde drank die bekend staat om de heilzame gezondheidseffecten. Een team van onderzoekers van de Vrije Universiteit, Universiteit van Utrecht en Wageningen Universiteit hebben recent de gezondheidseffecten bij kefir gemaakt van rauwe melk en gepasteuriseerde melk vergeleken. Dit onderzoek is op 24 januari 2023 gepubliceerd (1). De gezondheidsvoordelen van rauwe melk zijn aanzienlijk!
Wat is kefir?
Kefir is een gefermenteerde drank die traditioneel wordt gemaakt van melk en kefirkorrels, een combinatie van levende bacteriën en gisten. Deze kefirkorrels zetten de lactose (melksuiker) in de melk om in melkzuur, koolzuurgas en een kleine hoeveelheid alcohol, waardoor een zure, licht bruisende en enigszins dikke drank ontstaat. Kefir heeft een vergelijkbare smaak en textuur als drinkyoghurt en wordt geprezen om zijn probiotische eigenschappen, die gunstig zijn voor de darmgezondheid en het immuunsysteem. Als je darmmicrobioom uit evenwicht is, levert dit een hoger risico op bepaalde ziektes op, zoals astma en allergieën. Uit een aantal studies met muizen en ratten blijkt dat het drinken van kefir leidt tot lagere ontstekingswaarden bij allergie en astma. Verder kan kefir ook symptomen van voedselallergie verminderen maar ook eczeem of acné. Melk kefir bevat ontzettend veel voedingsstoffen, waaronder eiwitten, calcium, B-vitamines, vitamine D en K2, probiotica en enzymen.
De nadelen van pasteuriseren
Kefir wordt over het algemeen gemaakt van gepasteuriseerde melk terwijl uit veel recente onderzoeken is gebleken dat rauwe melk veel meer positieve effecten op de gezondheid heeft. Wist je dat er bij kinderen die rauwe melk drinken veel minder astma en allergieën voorkomen? (2) In melk zitten hittegevoelige eiwitten die kapot gaan door de verhitting tijdens het pasteuriseren. De hoeveelheid vitaminen en mineralen neemt door pasteurisatie met 20% af. (3) De positieve effecten van rauwe melk gaan teniet wanneer je overgaat tot verhitting. (4)
Pasteuriseren is een proces waarbij water en voedsel een korte tijd verhit worden om schadelijke microben te doden.
Waarom zou je kefir dan niet altijd met rauwe melk maken? Helaas worden in Nederland melkproducten verplicht gepasteuriseerd om schadelijke bacteriën te doden en de voedselveiligheid te waarborgen.
Rauwe melk is toch gevaarlijk?
Er kunnen in rauwe melk ontzettend veel schadelijke bacteriën zitten wanneer een boer niet hygiënisch te werk gaat. (8) Op het moment dat een boer zorgvuldig en schoon te werk gaat is het risico op besmetting zeer laag. (9) Voor de beeldvorming: wanneer je na het stappen vastberaden een horecazaak binnenloopt tijdens je zoektocht naar een durum döner of een pizza shoarma loop je significant meer risico op besmetting(en).
Fermentatie
Gelukkig bestaat er een oplossing om ondanks alle regelgeving omtrent pasteurisatie tóch rauwe melk te kunnen consumeren: fermentatie. Gefermenteerde zuivelproducten worden gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan melk. Deze 'fermenten' zetten lactose (melksuikers) om in melkzuren, waardoor de smaak en de structuur van de melk verandert. De zuurgraad wordt verhoogd en (eventuele) schadelijke bacteriën krijgen hierdoor geen kans. (10)
In de praktijk
Wanneer je naar een reguliere supermarkt gaat zul je daar altijd gepasteuriseerde zuivel aantreffen dat geen gezondheidsvoordelen biedt. De marketeers van tegenwoordig zijn slim. Ze weten het goed te verpakken. Tegenwoordig liggen de schappen vol met kefir en andere zogenaamde 'probiotische' dranken zoals Yakult of de yoghurt van Activia. Wat er naast gepasteuriseerde melk nog meer in zit? Suiker. Of bijvoorbeeld maltodextrine, wat ook een vorm van suiker is. Verdiep je in de ingrediënten en je mond zal openvallen van verbazing. Persoonlijk ben ik zelf (bijna) nooit in een reguliere supermarkt te vinden, maar haal ik mijn boodschappen bij lokale boeren of natuurvoedingswinkels. Deze winkels bieden vaak wel gefermenteerde rauwe zuivel aan. Doe je eigen onderzoek en laat je goed informeren.
Rauwmelkse zuivel van het merk RauwPower
Mijn meest favoriete merk? Dat is het merk RauwPower van de Raw Milk Company. Eigenlijk is het niet eens mijn favoriet, want dat zou betekenen dat er meer op mijn lijstje staan. Dit is het enige merk voor mij wanneer ik het heb over rauwmelkse zuivelproducten. Nee, ik heb geen aandelen in dit bedrijf en krijg ook niets gesponsord - maar het is een fantastisch bedrijf met kwaliteitsproducten en ontzettend gepassioneerde eigenaren. Sinds 2016 produceren zij gefermenteerde rauwmelkse zuivelproducten in de Lutte (Overijssel). De productie van hun RauwPower zuivel groeit gestaag en wekelijks komen de biologische groothandels er hun producten halen. Zij distribueren de zuivel door heel Nederland en een deel van België.
Zoals gezegd is de melk in de supermarkten altijd gepasteuriseerd of gesteriliseerd en meestal ook gehomogeniseerd. Dit doet de Raw Milk Company dus niet. Doordat deze melk geen bewerkingen heeft ondergaan, zijn alle functionele voedingsstoffen waaronder vitaminen en enzymen behouden gebleven en worden de goede bacteriën in de melk niet gedood. Het enzym lactase dat van nature in melk zit wordt ook niet stuk gemaakt. Dit is belangrijk omdat dit enzym juist heel belangrijk is voor de vertering van lactose (melksuiker). De goede bacteriën in de melk zoals Lactobacillus acidophilus zorgen voor een goede darmflora. De darmflora helpt de mens bij de vertering van voedsel. Tevens zorgen de goede bacteriën ervoor dat ziekmakende bacteriën minder snel kunnen groeien in de darmen.
Homogeniseren, het opbreken van de vetbolletjes om opromen tegen te gaan, zorgt er bij sommige mensen ook voor dat ze de melk minder goed verdragen. Raw Milk Company homogeniseert de melk niet.
Commentaires